Agora que já entendemos que para fazer whisky precisamos primeiro fazer cerveja, vamos à etapa crítica: a destilação. Não que as outras etapas não sejam importantes, mas um erro aqui coloca tudo a perder.

A destilação varia, e muito, de uma destilaria para outra. Apesar de o conceito ser sempre o mesmo, o número de variáveis envolvidas é tão grande que, mesmo usando-se os mesmos destiladores (alambiques), podemos obter destilados bem diferentes.

Abaixo tento detalhar um pouco o processo de destilação na produção de whisky. Importante ter em mente que o objetivo desta etapa é produzir um líquido chamado spirit (ou new make). É este líquido que será colocado nos barris para maturação (a próxiam etapa!).

Conceito de destilação – para o caso do whisky

A destilação, por si só, é um processo de separação de substâncias misturadas. Pode ser de misturas sólido-líquido ou misturas líquido-líquido. Para tanto, baseia-se na diferença de temperaturas de ebulição entre as substâncias que compõem as misturas.

O processo de destilação, muito aplicado em laboratórios de química, consiste em aquecer a mistura de forma a gerar vapor. Este vapor então é direcionado a um condensador que retorna o vapor ao estado líquido. Como cada substância tem um ponto de ebulição diferente, os vapores condensados podem ser obtidos de forma separada, um de cada vez. Basta aquecer o destilador da forma apropriada.

No caso do whisky, a destilação também segue o conceito de separar substâncias, mas no sentido de “purificar” o produto. Neste caso, separar substâncias indesejáveis (e algumas nocivas) das substâncias que seguirão no processo de produção. Além disso, a destilação tem a função de aumentar o teor alcoólico do líquido. Se na etapa de fermentação obtivemos um líquido com sabor e teor alcoólico de uma cerveja, na etapa da destilação obteremos um destilado que pode chegar a teores alcoólicos acima de 90% abv. Tudo depende do tipo de alambique, das características do wash, do tipo de whisky e, é claro, do modo de operação.

Como ocorre a destilação do whisky

A destilação do whisky ocorre tanto em alambiques do tipo pot still quanto em destiladores contínuos. É imporante diferenciá-los, pois indicam técnicas diferentes de destilação.

Destilação em Pot Still

De tamanhos e formatos variados, estes alambiques feitos de cobre são os mais tradicionais da indústria de whisky. Inclusive, na Escócia, por regra, whiskies do tipo Single Malt devem obrigatoriamente ser destilados neste tipo de alambique. A destilação de whisky neste tipo de alambique ocorre pelo menos duas vezes, ou seja, é bi-destilado. Veja o quadro abaixo:

Destilação	O que entra	Com que ABV	O que sai	Com que ABV	Resíduos/Outros Produtos
1-Wash Still	wash	~4,5-9%	low wines	~15-25%	Spent Wash(Pot Ale)
2- Spirit Still	low wines	~15-25%	spirit	~60-75%	Spent Lees(Feints)

Observação: Dependendo da destilaria, pode ocorrer a tripla destilação, a quádrupla destilação, bi-destilação + meia, etc… O processo descrito a seguir segue a bi-destilação, mais comum e tradicional.

 

Primeira destilação: Wash Still

Vamos primeiro voltar à tal da cerveja: o wash. Este é o líquido que dará início a todo o processo de destilação. O wash será bombeado para dentro do primeiro destilador(alambique), normalmente chamado de wash still. Ele será aquecido até começar a evaporar. Isso acontece por volta de 50-55ºC. Esse vapor subirá pelo alambique e chegará no condensador, onde voltará ao estado líquido. Todo o processo será controlado (temperatura, quantidade de wash restante no alambique, teor alcoólico do líquido resultante, etc) e levará algumas horas para terminar.

O objetivo desta destilação é obter um líquido chamado low wines, com teor alcoólico entre 15 e 25% ABV. Esse líquido seguirá no processo.

Importante: Como a idéia da destilação é purificar, nem tudo que sai do wash still é aproveitado. Na prática, se usarmos 10.000 litros de wash (aquela “cerveja”), obteremos em torno de 4.000 litros de low wines no final dessa etapa. O restante será considerado spent wash (rejeito) e será descartado.

Segunda destilação: Spirit Still

O objetivo desta destilação é transformar os low wines (15-25%ABV) obtidos na primeira destilação em spirit (65-75%ABV). O processo é muito semelhante ao anterior: o líquido é bombeado para dentro do destilador/alambique, é aquecido, evapora e condensa, virando líquido novamente. O grande diferencial nesta etapa são os “pontos de corte”.

Assim como na primeira destilação, a idéia é purificar o líquido. Para tanto, apenas uma parte do líquido obtido será aproveitado. O restante será descartado ou redestilado em outra oportunidade. Para chegar a essa parte “aproveitável”, o stillman (pessoa responsável pela destilação) determina pontos de corte e obtém o “head”, “heart” e “tails”

• Head: primeiros litros de líquido obtido na destilação.
• Heart: líquido realmente desejado e diretamente aproveitável no processo. É o spirit !!
• Tails: parte final da destilação, com líquido de pouco teor alcoólico.

Os “pontos de corte” nada mais são do que os momentos em que o líquido começa a ser considerado “heart” e depois, quando deixa de ser considerado “heart”. Para tanto, o stillman utiliza um hidrômetro e um termômetro para monitorar o líquido que está sendo obtido durante a destilação. Normalmente essa tarefa é realizada dentro do Spirit Safe, que eu pessoalmente descreveria como uma espécie de “mobília/ferramenta” na qual o líquido pode ser analisado pelo stillman. Mais fácil observando as imagens abaixo!

Destilação em Alambique Contínuo (Coffey Still)

Criado por Aeneas Coffey e Robert Stein, este tipo de alambique tem o mesmo objetivo: purificar. Basicamente, a partir de um mosto fermentado, vapores, colunas de inox e pratos de bronze é obtido um destilado que pode chegar na casa dos 95% ABV. Normalmente esse tipo de alambique é utilizado para destilação de grain whiskies (milho, trigo, centeio…), mas pode-se destilar fermentado de malte também (Nikka Coffey Malt Whisky).

É um tipo de alambique de maior desempenho no que se refere à destilação, produzindo mais álcool em menos tempo. Enquanto que no pot still exitem pontos de interrupção, no coffey still o processo é contínuo, o que lhe dá também o nome de Continuos Still.

Entretanto, sua supereficiência é também o seu maior ponto negativo. O fato de superfiltrar o líquido acaba removendo do produto final muitos compostos que dão complexidade e profundidade de caráter ao whisky. Assim sendo, é um tipo de alambique que tende a produzir destilados leves e frutados.