Se você estava lendo os artigos anteriores, já deve saber que para fazer whisky é necessário converter a cevada em malte e então moer o malte para obter o grist. Se até o momento houve o tratamento da cevada na forma sólida, a partir deste momento o processo passa a focar a forma líquida. E o processo que fará esta transformação é a Maceração.

O grist, obtido na etapa anterior, é um farelo muito parecido com os tradicionais chás de saquinhos onde o chá está todo triturado. Assim como um chá, o que acontece nesta etapa é adicionar água quente ao grist. A idéia por traz disto é que, com a adição de água quente, seja possível extrair todos os sabores e açúcar do malte na forma líquida. Este processo é chamado de mashing e é realizado em um recipiente chamado mash tun.

Quantidades determinadas de grist (toneladas normalmente) e de água quente (quantidade e temperatura também determinados pela destilaria) são colocadas no mash tun. O mash tun possui formato circular, como uma grande vasilha redonda, e possui pás metálicas na parte interna. Estas pás revolverão a mistura de grist e água (como se estivéssemos mexendo uma xícara com chá). O mash tun, ao misturar água quente e grist, força a conversão do amido (presente no malte moído) em açúcar fermentável.

Após algum tempo (minutos), o líquido é coado e extraido pela parte inferior do mash tun. O líquido obtido é chamado de wort ou mosto e possui sabor extremamente doce. Vale ressaltar que o mash tun possui um “fundo falso”, que funciona como um grande coador. A parte sólida (grist) permanece no mash tun, enquanto que o líquido (wort) é extraido.

Na prática, este processo é repetido 3 ou 4 vezes para cada lote de grist, só que com volume de água e temperaturas diferentes, definidas pela destilaria. Um exemplo do processo nesta etapa seria (números fictícios, mas aceitáveis):
– adicionar 2 toneladas de grist ao mashtun;
– adicionar 6200L de água a 63°C
– extrair toda a água (wort) e armazenar no coletor de mosto.
– adicionar 3000L de água a 75°C
– extrair toda a água (wort) e armazenar no mesmo coletor de mosto.
– adicionar 6200L de água a 83°C
– extrair toda a água (wort) e não armazenar no coletor de mosto, mas em um coletor intermediário, para reaproveitar.
– Note que o grist foi adicionado somente no início e, após, somente água foi adicionada novamente.

Ao final, os resíduos sólidos são removidos do mashtun e podem ser repassados e/ou vendidos para criadores de gado e ovelha, que utilizam como ração para seus rebanhos.

Detalhes:
– Cada destilaria tem sua fórmula para esta etapa. Quantidades e temperaturas dependem muito do maquinário utilizado na destilaria e do produto desejado.
– Normalmente as destilarias utilizam um volume de wort (litros) que corresponde ao somatório da primeira e segunda águas utilizadas. Seguindo o exemplo anterior, a destilaria utilizaria aproximadamente 9000L(6200 + 3000) de wort para a etapa seguinte (Fermentação).
– A terceira água normalmente é utilizada no processamento do próximo lote de grist, mas como primeira água. Ou seja, no próximo lote de grist, em vez de utilizar 6200L de água fresca, são utilizados 6200L de wort, previamente coletados, a 83°C. Desta forma a destilaria maximiza a concentração de açúcares no líquido.

O wort obtido neste processo será utilizado na etapa seguinte quando deixará de ser um “chá de malte” e passará a ser uma “cerveja”. Siga lendo “Como é produzido o Whisky V – Fermentação (em breve)”.