Como é Produzido Whisky V – Fermentação

Se você estava lendo os artigos anteriores, deve saber que, neste ponto do processo de produção do whisky, já extraímos o açúcar do malte na forma líquida (wort). E é este precioso líquido extremamente açucarado que nos permitirá criar cerveja.

Se você alguma vez ouviu dizer que para fazer whisky é necessário fazer cerveja, isto está completamente certo! Claro que não será uma cerveja igual àquelas de marcas famosas e industrializadas, com propagandas engraçadas, que passam por um processo bem mais complexo, com adição de diversos tipos de lúpulos e filtragem apropriada. A cerveja produzida na indústria do whisky é extremamente simples, praticamente artesanal e é chamada de wash.

Fred cerveja

Sim, é uma cerveja que “até que é consumível”, mas vale ressaltar que não é feita para tal, não passando por filtragem para tornar-se consumível. Muitas doses deste wash é um “vale dor de barriga” para os não acostumados…

Ok. Mas e como as destilarias obtém o wash?

O processo é bastante simples. O wort é transferido para um recipiente chamado washback. É então adicionado fermento. Nada mais a fazer senão esperar alguns dias para que o fermento conclua o seu trabalho e tenhamos o wash, ou melhor, a cerveja! Claro… sempre existem detalhes a observar…

Detalhes quanto ao fermento:

  • O tipo de fermento utilizado é específico para a indústria cervejeira e indústria de whisky.
  • A quantidade de fermento utilizado varia entre as destilarias, dependendo do próprio fermento e da quantidade e qualidade de wort (litros) que serão convertidos em wash.
  • Não há um método específico de adição do fermento ao wort dentro do washback. Basicamente, basta jogar o fermento dentro do washback.
  • Importante observar a temperatura do wort antes da adição do fermento. Temperatura acima de 23°C pode inutilizar o fermento. Por isso o wort é resfriado antes de ser colocado no washback.

Detalhes quanto ao washback e à fermentação:

  • O washback é uma grande vasilha/tonel, normalmente feita de madeira ou de inox, com capacidade de vários litros. (10.000, 20.000, 30.000….)
  • Durante a fermentação, CO2 é liberado. Devido a isto, muitas destilarias acoplam canos exaustores para coleta do CO2 no washback. Sem estes coletores, o CO2 sai na parte superior do washback e permace no ambiente, o que é prejudicial aos funcionários (e visitantes!)
  • Durante a fermentação uma grande quantidade de substâncias são produzidas, principalmente ésteres, sendo significativos para os aromas do whisky.
  • O tempo de fermentação é variável de uma destilaria para outra, em tempos aproximados que normalmente variam de 48 a 130 horas.
  • O teor alcoólico da “cerveja” (wash) pronta é determinada pela destilaria. Normalmente varia entre 4,5% e 10% (whisky de malte).

O interessante neste ponto do processo é que já é possível identificar diferenças de sabor do wash de uma destilaria para outra. Alguns tem sabor e aromas mais frutados (banana, maçã, pera…), outros florais (jasmin, flores), ou de temperos (sálvia), ou adocicados (mel, baunilha) e outros apresentam amargor característico de cerveja, etc.

E assim já temos a cerveja! Mas não vamos parar por aqui… Afinal, o objetivo é o whisky!! No próximo artigo vamos tratar de uma etapa que chama muito a atenção de quem se interessa em whisky: a destilação!

Até breve!

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