Como é produzido o Whisky II – Maltagem

De uma forma simples e direta: maltagem é o processo de conversão de cevada em malte. Sim, simples assim. Entretanto, como no processo produtivo do whisky nada seria possível sem o malte, apesar de simples, este processo é crucial e exige muita atenção.

Cevada Germinando
Cevada germinando: maior concentração de amido

Por que a cevada precisa virar malte?

O grande objetivo da maltagem é colocar o grão da cevada no estágio em que esse possui a maior concentração de amido. Isto ocorre exatamente após o início da germinação do grão. Quanto mais amido, mais açúcar e, por conseqüência, mais álcool.

E como transformar a cevada em malte?

Partimos do grão de cevada cru. Nesse ponto pode-se metaforicamente considerar que o grão está “dormindo” e não tem muito amido disponível. Este grão precisa despertar e germinar. Para tanto, fornecer água para o grão é a melhor opção e o primeiro passo. Vamos então considerar o método tradiocinal:

Springbank Steep
Steep na Springbank: 12 toneladas de cevada ficarão submersas em água

a) “steep”: os grãos crus de cevada (algumas toneladas) são colocados em um grande recipiente e água é adicionada a este recipiente. O volume de água utilizado deve ser suficiente para cobrir toda a cevada. A cevada ficará mergulhada na água por aproximadamente 12 horas antes de toda a água ser drenada. Mais 12 horas de espera para secagem natural dos grãos e após o processo é repetido. Ao final, os grãos estão prontos para o passo seguinte.

b) “floor malting”: Após o steep, os grãos são espalhados pelo chão (floor malting), relativamente de forma uniforme, em uma camada de aproximadamente 10 a 15 centímetros. Como os grãos receberam água no “steep”, eles passam a germinar, exibindo pequenas raízes. O tempo em que permanecem no chão depende de condições climáticas, da época do ano e do próprio grão. De tempos em tempos os grãos devem ser revirados, por dois motivos: 1) para que as raízes de cada grão não se entrelacem e 2) para que todos os grãos recebam a mesma temperatura e condições de germinação (a temperatura dos grãos em contato com o ar é diferente dos grãos soterrados)

Temperatura
Temperatura é controlada no malting floor

c) “kiln”: após alguns dias, já germinados, os grãos são movidos para o “kiln”. O kiln é um forno que fará a secagem do grão através de ar quente/fumaça e interromperá o crescimento do grão germinado. Após seco, o grão pode ser chamado de malte.

d) armazenagem: o malte é movido para um silo, aguardando para ser usado.

 

Os “detalhes”

  • No steep, a idéia principal é fazer com que o grão absorva o máximo possível de água, fazendo com que a umidade do grão fique próximo a 48%.
  • No malting floor, os grãos são revirados manualmente com pás, ancinhos ou com maquinário elétrico. O intervalo de horas com que é feito e repetido este processo é definido por cada destilaria.
  • A umidade relativa dos grãos de cevada são controlados em vários pontos do processo, desde o momento em que chegam à destilaria, passando pelo steep, pela maltagem no chão e após a secagem.
  • A secagem do grão tem papel crucial na definição do malte. É neste ponto que novos sabores e aromas podem ser incorporados à cevada. Enquanto que a secagem realizada com ar quente manterá os sabores da cevada, a secagem realizada com fumaça gerada pela queima de turfa ou madeira proverá sabores defumados ao malte.
  • O tempo em que os grãos de cevada permancem no kiln, para secagem, é definido por cada destilaria. A quantidade de fumaça de turfa que aplicada sobre a cevada determinará o conteúdo fenólico do malte, e é medido em “ppm” (Partes Por Milhão).

 

Kiln
A turfa usada no Kiln provê o aroma defumado de muitos whiskies.

Curiosidades!

  • Poucas destilarias ainda realizam a maltagem em suas dependências. Atualmente, a grande maioria compra o malte pronto, produzido em maltarias. Mesmo entre as destilarias que produzem o seu próprio malte, parte destas necessita adquirir malte de maltarias para completar a quantidade necessária para produção de seus whiskies.

    Springbank Floor Malting
    Springbank Distillery é uma das poucas que ainda realiza o floor malting em suas dependências
  • Nas “maltarias”, empresas que produzem e vendem malte, o processo utilizado é diferente do explanado acima. Essas empregam um processo em maquinário moderno, com utilização de grandes tambores metálicos que realizam todos os passos acima sem precisar mover a cevada de um local para outro. Ou seja, no maquinário (tambor) entra cevada, sai malte. Simples e direto.

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